Creación de postres a base de tubérculos andinos

Crear postres a base de tubérculos andinos como la oca, zanahoria blanca y la jícamaEn este trabajo se realizó postres, aplicando tubérculos andinos como la oca, zanahoria blanca y jícama, introduciéndolos en la repostería para aumentar el consumo y su cultivo. Seguido tiene un enfoque cualitativo determinando las propiedades, características organolépticas, valores nutricionales y aspectos culturales de cada uno de los tubérculos, para luego introducirlas en la repostería. Se seleccionó 15 panaderías, en las que se aplicó una encuesta para conocer algunas tendencias de consumo en cuanto postres con el fin de generar nuevos productos para la venta. De esta manera se propuso nueve recetas, las cuales se establecieron en cuatro categorías diferentes. En primer lugar, la categoría de cremas, en la que se realizó una panna cotta de jícama y un mousse de jícama. Seguidamente, la categoría de masas se realizó un budín de zanahoria blanca, galletas de oca, alfajores de zanahoria blanca y un brazo gitano de oca. Asimismo, en la categoría de pastas se realizó un pie de jícama. Y finalmente, la categoría de flanes se realizó un flan de oca y una gelatina de zanahoria blanca. De esta forma, se elaboraron los postres con el fin de generar muestras de degustación en las 15 panaderías, a través de la aplicación de un test de aceptabilidad de cinco ítems, el cual contenía una calificación siendo: 5. Me gusta mucho, 4. Me gusta, 3. No me gusta, ni me disgusta, 2. Me gusta poco y 1. No me gusta. El fin de la encuesta era conocer el nivel de aceptabilidad tanto en su sabor, forma, textura, olor y apariencia general.Licenciatur

"Estudio de factibilidad para la industrialización del yacón (Smallanthus sonchifolius) como fuente de fructooligosacaridos (FOS) para la aplicación en yogur tipo II de la leche de vaca en Cayambe - Pichincha - Ecuador"

Yacon (Smallanthus sonchifolius) is a plant belonging to the family Asteraceae, was domesticated in the Andes since pre-Incan times, mainly in the border areas of Ecuador, Peru and northern Bolivia. Unlike most roots and tubers which store starch, yacon contains a significant amount of fructo-oligosaccharides (FOS) (sugars not metabolized by the human digestive tract). Yacon neutral taste allows this product to be used in the industry as a source of FOS, which can be exploited in the pre-biotic activity, feeding the complex and diverse collection of microorganisms (lactobacilli and bifid bacteria) in the human digestive tract.El yacón (Smallanthus sonchifolius) es una planta que pertenece a la familia de las asteráceas, fue domesticada en Los Andes desde la época preincaica, principalmente en las zonas fronterizas de Ecuador, Perú y norte Bolivia. A diferencia de la mayor parte de raíces y tubérculos que almacenan el almidón, el yacón contiene una cantidad importante de fructooligosacaridos (FOS) (azúcares no metabolizadas por la vía digestiva humana). El sabor neutro del yacón permite que este producto pueda ser utilizado en la industria como una fuente de FOS, el cual puede ser aprovechado en la actividad prebiótica, alimentando la colección compleja y diversa de microorganismos (lactobacilos y bífidobacterias) en la vía digestiva humana. Estos microorganismos constituyen la flora microbiana que tiene una influencia positiva sobre muchas características bioquímicas, fisiológicas e inmunológicas del cuerpo humano. Asimismo estos microorganismos pueden participar en la destrucción de compuestos tóxicos y el retiro de sustancias cancerígenas

Propuesta de un diseño tecnológico para el proceso de extracto de yacón en Lima Metropolitana – Zona 6

En el presente estudio de investigación se plantea una propuesta de diseño tecnológico para la línea de extracto de yacón, sustentando el consumo del mismo, a través de la demanda y los beneficios que provee. En el Perú, las empresas que se dedican al procesamiento de yacón, tienen como fin el de preservar y mantener el contenido de OF (oligofructuosa), el cual es sumamente importante para la prevención de ciertas enfermedades a través de la reducción de colesterol y regulación de la sangre. La investigación realizada se basó en el análisis de distintos diseños tecnológicos implementados en empresas procesadoras de yacón, de la cual pudimos conocer ciertos factores internos a tomar en cuenta, como; el diseño de planta óptimo para la producción del extracto, la maquinaria utilizada, la cantidad de operarios que llevan a cabo el proceso, la materia prima e insumos a utilizar y la limpieza que se debe de mantener en el área para reducir la susceptibilidad de contraer agentes patógenos que puedan comprometer al producto. En la propuesta planteada, se destaca la preservación de oligofructuosa en el producto y la flexibilidad del diseño para la elaboración de otros productos como; harina, jarabe, snacks elaborados en base a yacón. En conclusión, para la propuesta se consideró factores externos (demanda) e internos (diseño de planta, maquinaria, procesos, materia prima e insumos), con la finalidad de presentar un diseño tecnológico eficiente que asegure la salubridad e inocuidad del producto. Así también, la flexibilidad y adaptabilidad del mismo para la elaboración de otros productos que contribuyan con el desarrollo sostenible de la organización que implemente esta propuesta.Trabajo de investigaciónCampus Lima Centr

Análisis del yacón Smallanthus sonchifolius y propuesta de extracción de inulina

La región andina ha sido la cuna de un sorprendente y amplio rango de especies tuberosas y raíces, muchas de las cuales han sido usadas por sus habitantes como suministro alimenticio, desde antes de la llegada de los europeos al nuevo continente, entre ellas el yacón Smallanthus sonchifolius, usualmente considerada como una fruta, debido a su jugosidad. El yacón es una planta domesticada hace varios siglos y hasta hace poco tiempo se trataba de un ejemplar olvidado, pero debido a que se han empezado a descubrir y difundir algunas de sus propiedades promisorias se ha generado un creciente interés en la población por él, es así como ha llegado a ser comercializado en las principales cadenas de supermercados de otros países1. Materia prima 1 2. Marco teórico 18 3. Desarrollo experimental 48 4. Resultado y análisis de resultados 53PregradoQuímic

Elaboración de Marshmallows de Maracuyá (Pasiflora Edulis Flavicerps) Endulzados con Jarabe ce Yacon (Samallanthus Shonchifolia) y Evaluación de una Batidora de Pedestal

Viendo la problemática de la salud en cuanto al factor de riesgo de incremento de índice de obesidad y problemas dentales en la población infantil del Perú. Se decidió elaborar un producto de confitería más natural y con bajo contenido calórico , debido a que no hay en el mercado nacional este tipo de productos ya que la mayoría son artificiales y perjudiciales para la salud ;Por tal motivo nos planteamos elaborar; “MARSHMALLOWS DE MARACUYA ENDULZADOS CON JARABE DE YACON”. En la primera etapa de la elaboración de este proyecto, se elaboró Jarabe de yacon en donde se evaluó en la concentración del mismo, tomando como variables la temperatura (60°,70° y80° C) y las concentraciones de solido solubles (60%,70% y 80%), se tomaron como parámetros de control la viscosidad, sabor, consistencia, % de inulina y rendimiento, teniendo como resultado final que la temperatura y concentración más óptima es T=80°C y %ST=80. En la segunda etapa para la formulación del marshmallow se estudiaron 3 diferentes tipos de tipos y mezclas de agentes gelificantes (gelatina-CMC, gelatina- pectina, gelatina) con el fin de determinar cuál aportara mejores características al producto, variando las concentraciones de estos en (9%, 12%, 15%); tomando como parámetros de control la textura y sabor mediante análisis sensorial; siendo la gelatina a concentración de 9% la que presento mejores características en el producto. En esta misma etapa una vez escogido el agente gelificante y su concentración se determinó el porcentaje correcto del resto de ingredientes para la formulación optima en la elaboración del producto. Las variaciones en la formulación para el jarabe de yacon fueron (40,50 y 60%), para la glucosa y maracuyá (10:20 ,15:15 y 20:10) respectivamente, teniendo como parámetros de control sabor y textura; siendo la más óptima 40% para jarabe de yacon y 20:10 (glucosa – maracuyá), En la tercera etapa para el batido del marshmallow se variaron las velocidades (v1 y v2) y tiempos de batido (t1, t2 y t3), siendo los parámetros de control la textura (instrumental), color y índice de aireación. Según el análisis estadístico de los parámetros de control la que obtuvo mejores resultados v2t3 la cual equivale a 3000 rpm velocidad máxima y tiempo de 5 minutos. Finalmente el estudio de la vida útil se determinó que la duración del producto será de 6 meses aprox. A una temperatura de almacenamiento de 20°C con humedad inferior a 65%. Al realizar el análisis químico proximal nuestro producto tiene un buen porcentaje de proteína y azucares reductores (inulina); El producto tuvo buena aceptabilidad en la población encuestada. PALABRAS CLAVES: Jarabe de Yacon; Marshmallows; Maracuyá.

Propagación de Guadua angustifolia Kunth Mediante Ramas Laterales de Diferentes Diámetros Inducidas con Enraizante Kelpak, en Diferentes Sustratos, en San Lorenzo, Colasay, Jaén

Guadua angustifolia es una especie altamente prometedora, puesto que, alcanza su madurez en un periodo corto, es longeva y brinda beneficios ambientales y socio económicos a nivel mundial. Observando el potencial de la especie y sus beneficios se realizó esta investigación con la finalidad de producir plantones en un periodo corto y de una manera práctica utilizando partes que se desechan normalmente del Bambú; donde se determinó la relación y efecto de los sustratos, diámetros de ramas laterales y enraizante KELPAK; sobre el enraizamiento, prendimiento y calidad de plántulas. Para lo cual se evaluó el número de días a la aparición de meristemos, meristemos laterales por rama lateral, longitud de las raíces y porcentaje de prendimiento en bolsa. Determinándose que el mejor tratamiento en cuanto a días a la aparición de meristemos y número de meristemos laterales por rama lateral es el A2B1C1 presentando 21 días a la brotación y 3 meristemos por rama lateral, por otro lado, el tratamiento A1B2C1 presentó meristemos laterales con raíces más largas (16 cm) y el tratamiento A2B2C1 presentó un mayor porcentaje de prendimiento en bolsa. Concluyendo que el sustrato aserrín, diámetro de rama lateral ≥1.1 ≤ 2 cm son los más idóneos con la ayuda de KELPAK para propagar esta especie

Proyectos de investigación, desarrollo tecnológico e innovación

Se compilan las memorias del evento de divulgación Sennova realizado en el Centro para la Formación Cafetera en manizales el 2 de diciembre de 2016, contiene la presentación de las ponencias en las que se recopilan proyectos de innovación en diferentes centros asociadas a las temáticas de: recursos naturales, bioprospección, biotecnología, Investigación aplicada. medios digitales para la formación, microbiología, producción agrícola, maquinaria agrícola, aprovechamiento de materia prima y aprovechamiento de residuos agrícolas.The reports of the Sennova dissemination event held at the Center for Coffee Training in Manizales on December 2, 2016, are compiled, containing the presentation of the papers in which innovation projects are collected in different centers associated with the following topics: natural, bioprospecting, biotechnology, applied research. digital media for training, microbiology, agricultural production, agricultural machinery, use of raw materials and use of agricultural waste.Proyecto de divulgación sennova centro de automatización industrial / Rubén Darío Cárdenas Espinosa -- Tecno Academia -- Bitácora de proyectos Red tecnoparque nodo manizales -- Recursos naturales, bioprospección y biotecnología. Rennabbio -- Sennova. Investigación aplicada. Centro para la Formación Cafetera. Proyectos I+DÍ 2016. -- Desarrollo de contenidos digitales para la enseñanza del inglés con propósitos académicos en el área agropecuaria por medio de una aplicación móvil (GIDET 001 2015) / Andrea Duque Betancur, Margarita María Velandia Poveda, Oscar Mauricio Arias Molina -- Colección de cepas microbianas usadas en formación y proyectos de investigación aplicada en el Centro para la Formación Cafetera -SENA Regional Caldas./ Manuela Ocampo Gómez -- Evaluación de la eficiencia de las mezclas de tres floculantes naturales, obtenidos a partir de balso, guásimo y cadillo, secos y en solución acuosa en el proceso de fabricación de la panela./ Diana Carolina Vargas, Cristian Ocampo Trujillo, Cristian Camilo Leon,Sergio Loaiza Orrego, José Alejandro Tunubala, Jefferson Enrique Galvis Londoño -- Evaluación de la exposición a aditivos alimentarios de algunos segmentos poblacionales de Manizales./ Julian Andres Correa Loaiza -- Modernización tecnológica de la maquinaria y equipo para elaboración de alimentos balanceados para animales, en la granja los cerezos del centro para la formación cafetera - sena regional caldas -- Alimentos para situaciones de emergencia / José Martín González Valderrama -- Obtención de fibra dietaria a partir de cáscara de plátano Hartón / Angélica Agudelo, Manuela Escobar Manuela Gómez Paula Andrea Serna -- Evaluación de la disminución de carga orgánica en la vinaza por medio del proceso de bio-oxidación, empleando la microalga Chlorella vulgaris beyerinck -- Evaluación de la eficiencia de un tratamiento biológico aerobio mediante el uso de las bacterias pseudomona putida, pseudomona mendocina y hafnia alvei, como alternativa de tratamiento para vertimientos líquidos de una industria láctea de la ciudad de manizales / Diana Marcela Flórez Ríos, Carlos Mario Duque Chávez, Frank Alberto Cuesta González -- Fórmula SENA eco regional Caldas383 página

Evaluación de la Vida Útil Postcosecha de Pera (Packham´S Triumph) Mediante Recubrimiento con Cera de Carnauba y Cera de Abeja

El estudio de la aplicación de recubrimientos sobre la pera es muy escaso, por ese motivo la investigación tuvo como objetivo “Evaluar el efecto que tiene la cera de abeja y cera de carnauba sobre la vida útil postcosecha de pera (Packham´s triumph)”, la evaluación se llevó acabo en la Universidad Privada de Tacna, Laboratorio de análisis de productos agroindustriales. Para ello se empleó cera de carnauba y cera abeja. Mediante experimentos previos se formuló tratamientos con cera de abeja (TCA), con cera de carnauba (TCC) y un tratamiento mezcla (TM, “cera de abeja y cera de carnauba”) donde resultó que el recubrimiento con mayor estabilidad fue mezcla de 40 % cera de abeja y 60 % cera de carnauba, para efectos de análisis se identificó los parámetros necesarios a medir, como son los sólidos solubles totales (SST), la acidez titulable, el pH, el peso, el color, el CO2 y la Firmeza. Concluyendo que el tratamiento mezcla (TM, “cera de abeja 40 % y cera de carnauba 60 %”) tuvo mejores resultados, aumentado la vida útil en cinco y seis días adicionales, los datos obtenido a los 17 días de estudio fueron, sólidos solubles totales (11,3 °brix), la acidez titulable (0,0415 %), el pH (4,98), el peso (13,48 %), el color (café verdoso), el CO2 (27352.59 mg. CO2/Kg.h) y la Firmeza (2,54 N).Tesi

Efecto hipoglicemiante del extracto acuoso de las hojas de Smallanthus sonchisfolius (yacón) en pacientes con diabetes mellitus tipo 2

Se evaluó el efecto hipoglicemiante del extracto acuoso de las hojas de Smallanthus sonchifolius (yacón) en pacientes con Diabetes Mellitus Tipo 2 determinándose periódicamente las concentraciones de glucosa, hemoglobina glicosilada (HbA1c), fructosamina y perfil lipídico, como factores de riesgo. El estudio se realizó en un grupo de 206 pacientes Diabéticos Tipo 2 que acuden al Servicio Académico Asistencial de Análisis Clínicos (SAAAC), Gabinete de Atención Farmacéutica (GAF) de la Facultad de Farmacia y Bioquímica, Club de diabéticos tipo 2 del hospital Cayetano Heredia, el Centro de Salud (CERIT) Raúl Patrucco Puig, además de un grupo control de personas aparentemente sanas. El ensayo se realizó durante 90 días en 206 sujetos de 30 a 70 años de edad, hombres y mujeres, quienes firmaron un consentimiento informado según las normas de Helsinki: 105 con diagnóstico de Diabetes Mellitus Tipo 2 y tratamiento farmacológico, de los cuales: 46 estaban controlados metabólicamente y 59 no controlados (a pesar del tratamiento farmacológico). A este último grupo se les dió para determinar la eficacia bolsas filtrantes de hojas de yacón de 1 g. cada uno, para infusión, tres veces al día por 90 días más glibenclamida; y 101 sujetos aparentemente sanos que sirvieron de control, subdivididos en dos grupos: un grupo ingirió la infusión de hojas de yacón y el otro no. La administración de la infusión de hojas de yacón disminuyó los valores de glucosa en un 42.7%, hemoglobina glicosilada de 11.12 a 8.87 % y fructosamina de 33.78% al final del tratamiento disminuyendo considerablemente respecto a los basales, a los 30, 60 y 90 días, observándose una diferencia estadísticamente significativa por grupos de edad. De lo que se puede concluir que la infusión conteniendo hojas de Smallanthus sonchifolius (Yacón) administrada a pacientes con Diabetes Mellitus Tipo 2 tiene un efecto protector beneficioso sobre el control glucémico. La eficacia de la combinación estudiada, logra reducir las cifras de HbA1c entre un 0.5 y un 3.71%. Palabras clave: Smallanthus sonchifolius, Yacón, Diabetes Mellitus tipo 2, Hemoglobina glicosilada, Fructosamina, Glucosa.It was evaluated the hypoglycemic effect of aqueous extract of leaves of Smallanthus sonchifolius (yacon) in patients with Type 2 Diabetes Mellitus periodically determined concentrations of glucose, glycated hemoglobin (HbA1c), fructosamine and lipid profile, as risk factors . The study was conducted in a group of 206 type 2 diabetic patients attending the Academic- Assistance Service of Clinical Analyses (SAAAC) and the Office of Pharmaceutical Care (GAF) of The Faculty of Pharmacy and Biochemistry, type 2 diabetes Club of Cayetano Heredia Hospital, Patrucco Puig Raul Health Center (CERIT), Apart from a control group of apparently healthy people. The trial lasted 90 days in 206 subjects from 30 to 70 years old, men and women who signed the informed consent according to the rules of Helsinki: 105 diagnosed with Type 2 Diabetes Mellitus and pharmacologic treatment from which 46 were controlled and 59 metabolically controlled (despite the drug treatment). The latter group were given to determine the effectiveness filter bags yacon leaves 1 g. each infusion, three times a day for 90 days plus glybenclamide; and 101 apparently healthy subjects served as controls, subdivided into two groups: one group intook the yacon leaf tea and the other not. The administration of yacon leaf tea lowered glucose in a 42.7 %, glycated hemoglobin from 11.12 to 8.87% and fructosamine from 33.78% at end of treatment, decreasing considerably compared to baseline, at 30, 60 and 90 days, observing a statistically significant difference by age group. It can be concluded that the infusion of the aqueous extract of leaves of Smallanthus sonchifolius (yacon) administered to patients with type 2 diabetes mellitus has a beneficial protective effect on glycemic control. The effectiveness of the combination studied, succeeded in reducing HbA1c values between 0.5 and 3.71%. Keywords: Smallanthus sonchifolius, Yacon, type 2 diabetes mellitus, glycated hemoglobin, fructosamine, glucose.Tesi

La Stevia (Rebaudiana) como edulcorante acalórico. Propuesta de su adición a galletas

[ES] Debido al interés que manifiesta la sociedad por mejorar el perfil nutricional de los productos que consume, la reformulación de éstos está teniendo un auge considerable en la industria alimentaria. Por otra parte, se está evaluando la adaptación del cultivo de stevia en la cuenca mediterránea española por su elevado rendimiento y buena adaptación al cambio climático además de por sus atributos nutricionales y medicinales. En este sentido, en este Trabajo de Final de Grado de Ingeniería Agroalimentaria y del Medio Rural se ha realizado una recopilación de trabajos científicos en los que se avala el uso de la Stevia Rebaudiana para su incorporación en matrices alimentarias y su influencia en el valor nutricional de los productos formulados con la misma. Para ello, se han consultado diferentes bases de datos para extraer información científica del tema lo más actualizada posible. A su vez, se ha propuesto un plan de trabajo experimental para evaluar desde el punto de vista tecnológico y sensorial la incorporación de hojas secas de stevia en galletas.[EN] Due to the interest shown by society to improve the nutritional profile of the consumed products, their reformulation is having a considerable importance in the food industry. On the other hand, the adaptation of stevia in the Spanish Mediterranean basin is being evaluated for its high yield and good adaptation to climate change and for its nutritional and medicinal attributes. In this regard, in this Final Degree Project of Agri-Food Engineering and Rural Environment, a compilation of scientific works has been carried out which endorses the use of Stevia rebaudiana in the incorporation of food matrices and its influence on the nutritional value of products formulated with it. For this, different databases have been consulted to extract scientific information on the subject as up to date as possible. Likewise, an experimental work plan has been proposed to evaluate the incorporation of dry stevia leaves in cookies from a technological and sensorial point of view.Chonata Orozco, LE. (2020). La Stevia (Rebaudiana) como edulcorante acalórico. Propuesta de su adición a galletas. http://hdl.handle.net/10251/150599TFG